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豆腐傳統制作技藝(六安市壽縣)
傳承人 項目類別:傳統技藝
項目級別:國遺 項目批次:第四批


壽縣八公山鄉位于安徽省中部,淮河中游南岸,八公山南麓,西漢時為淮南國都。 山下泉水流光溢彩,清冽甘甜。 自古其地盛產大豆,山民就有用山中泉水磨豆、喝豆漿的習慣。 淮南王劉安入鄉隨俗,并在長期的修道煉丹中,發明了豆腐。 明朝李時珍《本草綱目》記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安?!? 《謝綽拾遺》也記載:“豆腐之術,三代前后未聞,此物至漢淮南王劉安,始傳其術于世?!? 陸游詩云:“拭盤推連展,洗釜煮黎祁”。 描述了當時做豆腐的技藝流程。 壽縣八公山豆腐制作技藝,經漢淮南王劉安宮廷流傳于民間后,在長期的生產過程中,經技師們長期摸索、提煉,技藝日臻完善,逐步形成了項目的核心技藝主要包括:選料選取產自八公山鄉蜘蛛湖壽西湖的黃大豆和瑪瑙泉大泉泉水為原料。 磨漿將浸泡好的黃大豆,摻兌八公山泉水,人工用石磨研磨成均勻的漿汁。 (現其它地方多用電磨,省去擠漿工藝,影響豆腐質量),做出的豆腐色澤美觀,質地好,對大豆中水溶性蛋白質破壞小。 擠漿將磨好的漿汁放入“布口袋”中,用力擠壓出生豆漿。 這一工序擠出的生豆漿明顯細于使用“晃單”漏出的生豆漿。 點膏在熱豆漿中兌入嚴格計量比的石膏(不是用“鹵水”點豆腐,其它地方用“鹵水”),并沖漿兩次。 “石膏點豆腐——一物降一物”的歇后語,即由此而來。 制作中,從擠漿到點膏的計量配比,從對氣候、氣溫的準確把握,都有十分的講究。 這些技術都是以當地百姓的口傳心授而世代相傳。 八公山豆腐水晶晶、亮晃晃、顫巍巍,棱角分明,不散不碎,含有多種人體所需的礦物質和微量元素。 壽縣八公山豆腐的制作技藝在悠久的歷史長河中,不斷得到繼承和完善。 唐朝,豆腐之法隨鑒真東渡傳到日本,成為中日文化交流的見證。 上世紀90年代開始,壽縣與歷史上同處一地的淮南市共同主辦多屆“中國豆腐文化節”,加強了與海內外友人之間的文化和經濟交流。   
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